EL BATÁN UNA HERRAMIENTA ESENCIAL EN LA GASTRONOMÍA DE SANTIAGO DE CHUCO

Dr. Javier Delgado Benites (*)

El batán es parte esencial de la historia gastronómica y cultural de Santiago de Chuco. Viene hacer una piedra pangalga (plana y lisa), sobre ella lo acompaña el chungo que es una piedra ovalada en forma de media luna que viene hacer móvil, sirve para moler los alimentos requeridos en la preparación de los diversos potajes de la rica y variada gastronomía, su uso no produce oxidación y se obtiene el sabor natural y exquisito de cada producto al moler. Esta técnica de molido es ancestral, lo practicaron nuestros antepasados los Chucos. Hay batanes y chungos de diferentes tamaños, los pequeños se usan para las labores menudas y diarias, los grandes se usan para moler cantidades, el chungo grande permite moler mucho más rápido pero se requiere de mayor fuerza. Su instalación se realiza sobre una base de piedra o adobe asegurados con barro.

Al realizar este escrito me viene a mi mente la imagen de mi abuelita materna Luisa Aguilar Zavala cuando lo visitaba de niño y adolescente a un rinconcito a una hora de camino del pueblo denominado Pachogón, ella molía en su batán varias cosas: resbalaba el trigo para el cashallurto, molía el trigo resbalado para el shambarito, el maíz para la maicena o chufla, el lino tostado para para el pepián, el trigo y lino tostado para la harina con lino, la masa para las humitas y tamales, así mismo molía el rocoto, el ají panca y colorado, los ajos, el chiche, el culantro, el perejil y otros condimentos necesarios para preparar sus sabrosos potajes. Mi madre en la casa hacia lo mismo, lo aprendido por su progenitora, esa misma técnica de moler lo necesario para la preparación de los alimentos. En la casa de mis padres en la cocina se encuentra el batán y su chungo cerca al fogón, la usamos y lo conservamos como un recuerdo.

El batán y el chungo son de piedra natural, vienen hacer herramientas irreemplazables de uso diario y son mayormente utilizados en los lugares rurales (caseríos), siendo la base de la técnica de molienda de las familias campesinas, donde la mujer realiza sus quehaceres rutinarios para preparar sus alimentos, que consideran que la molienda de los ingredientes en batán, permite conservar su pureza y sazón natural, por lo que la comida sale mas sabrosa.

La tradición en Santiago de Chuco, se seguirá conservando como parte de nuestra identidad, de esa manera, la enseñanza ahora florecen para inspirar a las nuevas generaciones donde tenemos la obligación y el deber de transmitir el uso del batán en nuestra gastronomía siendo importante porque lo da naturalidad a los sabores de los potajes originarios.

El batán y el chungo es el verdadero poder de la herencia ancestral de nuestra historia gastronómica y cultural de Santiago de Chuco. Hay que seguir usándolo con el único fin de preservar dicho legado para alimentarnos saludablemente y ecológicamente.

(*) Doctor en Educación, ingeniero químico, investigador del Instituto de Investigación en Ciencias y Humanidades, directivo del Movimiento Capulí, Vallejo y su Tierra, docente universitario.

(Fotos: Internet)

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