LAS OLLAS DE BARRO Y EL DELICIOSO SABOR DE LA COMIDA DE SANTIAGO DE CHUCO

Dr. Javier Delgado Benites (*)

La olla de barro, es elaborada de arcilla a la que se le da forma mediante técnicas de alfarería y en Santiago de Chuco es utilizada tanto en la zona urbana como rural para la preparación de sabrosos platos típicos.

La arcilla es un material abundante en el distrito de Mollepata, dicho barro es especial porque tiene ingredientes que le dan mayor resistencia y durabilidad, a la vez es el más natural y por lo tanto totalmente reciclable, se ha empleado durante miles de años por el hombre. Cocinar en ollas de barro es una tradición ancestral desde las épocas preincas que nos conecta con los primeros pobladores Chuco que desarrollaron el arte cerámico para un uso tan primario como cocinar, almacenar o servir alimentos y bebidas.

Las ollas de barro se usan para la elaboración de comidas típicas, generalmente para la preparación de alimentos de una forma lenta, como los guisos de carne, legumbres y verduras, que necesitan de una a más horas de cocción. Son excelentes sobre todo para los cocidos en seco, con muy poca agua o al horno. La mayoría de personas afirman que los alimentos cocidos en ollas de barro son más sabrosos.

Los mollejones que son los alfareros de Mollepata, se dedican a la elaboración de ollas, cántaros, cazuelas y tinajas con arcilla, material que lo extraen del lugar, donde ellos lo han dado forma mediante técnicas de alfarería.

Para la elaboración de las ollas de barro están hechas de arcilla, debe solearse para luego pisotear varias veces y se envuelve en una bolsa plástica durante todo un día. Para darle forma a los recipientes, utiliza un instrumento llamado tillá, el cual es circular y sobre su base se realiza la construcción.

El artesano va dándole forma con sus hábiles manos y utilizando agua y franela le da el acabado a su obra de arte. Posteriormente, el producto es sometido a un periodo de secado por dos o tres días, cambiando siempre de posición para que el color quede parejo.

Luego del secado de la olla se escarba en el suelo un hoyo circular relativamente profundo, dependiendo de la cantidad de vasijas, las cuales se colocan sobre las achupallas secas y son cubiertas con plantas de icho, las mismas que también son esparcidas por los costados.

Luego, se coloca la paja de trigo, se rosea un poquito de agua en los costados y finalmente, se le coloca carca (excremento de vaca seco). Esto permitirá que el fuego dure las 24 horas necesarias para que las llamas quemen las ollas, las cuales cambian a un color rojizo. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 y 1100 °C.

Transcurrido el tiempo hay que retirarlas una por una con una madera larga y llevarlas con cuidado a un lugar donde puedan enfriarse, para luego venderlas, usarlas en casa o cambiarlas con otros productos, a través del trueque.
Las ollas de barro son buscadas por la población urbana como rural de Santiago de Chuco u otros lugares porque es elaborado con material ecológico y además, le da un valor agregado a la comida.

Las ventajas del uso de las ollas de barro es su porosidad y su capacidad para permitir que el vapor excesivo se escape y se mantenga el grado de humedad necesaria para que los alimentos se cocinen mejor. Dichos utensilios son idóneos para la elaboración de comidas cotidianas, la preparación de alimentos de una forma lenta, como los guisos de carne, legumbres y verduras, que necesitan de una a más horas de cocción. En general los alimentos cocinados de esta forma se perciben más sabrosos, no hay nada mejor que deleitarse un cashallurto, quesheste, guiso de guacho, o un riquísimo dulce de chiclayo, mote con dulce o almidón preparado en una olla de barro.

Las ollas de barro pueden resultar para la cocinera un tanto pesadas y frágiles, para lo cual debemos cuidarlas para que se conserven en buenas condiciones.
La gastronomía de Santiago de Chuco, es una de las mejores de la región La Libertad, falta mucho que descubrir y promocionar. La cocina de mi tierra hace gala de sus bien guardados secretos para satisfacer a los paladares más exigentes.

HOMENAJE POÉTICO

OLLITA DE BARRO

Ollita de mi mamita
negrita color carbón
siempre haces deleitar
resistes al calor del fogón.

Ollita de mi niñez
mirar mi sopa hervir
alegra mis sabores
espero comer sereno.

Ollita de mi desahogo
cuanto pena me da verte
tu padecimiento desolado
en aquel fuego colorado.

Ollita de mi cordialidad
rojita le veo a la arcilla
hirviendo ricos potajes
que nutre mi paladar.

Javier Delgado Benites
NCH, 22-05-13

SU MAJESTAD LA OLLA DE BARRO

Hacerlo es una obra de arte
manos ingeniosas y creativas
dan forma que alimentan el alma
usan la arcilla que brota en el suelo
adhieren el agua, usan el fuego
se acopla el viento y seca el sol.

Utensilio de mis ancestros Chuco
herencia de una cultura milenaria
prepararon sus plácidos potajes
en el íntimo guarda las mejores recetas
secretos y sabores típicos
que alimentan a los hogares.

Su majestad la olla de barro
linda como las estaciones del año
mi madre te preserva con finura
fuiste parte de nuestro hogar
de nuestra tradición y folclor
no debes faltar en ninguna casa.

Javier Delgado Benites
Santiago de Chuco, 31 de agosto del 2019

(*) Doctor en educación, ingeniero químico, licenciado en educación, investigador del Instituto de Investigación en Ciencias y Humanidades, directivo del Movimiento Capulí, Vallejo y su Tierra, docente universitario.

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