EL CUY GUISADO PATRIMONIO DE LA GASTRONOMÍA DE SANTIAGO DE CHUCO Y DEL TERRITORIO ANCESTRAL DE HABLA CULLE

Dr. Javier Delgado Benites (*)

 

En mi tierra se come el cuy guisado, que es un alimento más sano y nutritivo. El cuy es un animal herbívoro, por lo que el aporte de fibra en el alimento es indispensable, así mismo, el aporte de vitamina C es altamente necesario.

La carne de cuy es un alimento de excelente sabor y calidad. Se caracteriza por contener alto nivel proteico y bajo en grasa; además, colesterol de buena calidad, minerales y vitaminas. Así mismo tiene un alto valor biológico, debido a que contiene los aminoácidos y ácidos grasos esenciales requeridos en la nutrición de las personas.

 

La carne de cuy tiene alta digestibilidad, bajo en colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico, esenciales para el ser humano. La existencia de estos ácidos grasos es muy baja o casi inexistentes en otras carnes, y estos son precursores de la conformación del ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA). Ambas sustancias son vitales para el desarrollo de las neuronas y las membranas celulares.

 

Los pobladores de Santiago de Chuco, tanto urbana como rural, cría sus cuyes para su consumo familiar, lo cría en su cocina para que el cuy se alimente de todos los residuos de vegetales que usa la cocinera para preparar las diversas variedades de potajes.

 

Mis padres criaban debajo de fogón, ahí habían hecho un cuyero en la cual todo residuo de los vegetales como las verduras o cereales verdes que usaba mi madre para preparar los diversos potajes, lo alimentaba constantemente, así mismo lo daba alfalfa, chileno o avena y de vez en cuando cebada en grano, los cuyes se alimentaban bien en casa y se reproducían bastante.

 

Mi madre preparaba el cuy guisado con mucho amor para que nos alimente, comíamos frecuentemente, pero se manifestaba más cuando era un día especial, el cumpleaños, el santo de mis padres, hermanos o de algún familiar cercano, o en fechas especiales como el primero de enero, carnaval, el primero de mayo, la fiesta de julio en honor al Apóstol Santiago, fiestas patrias, etc. En mi cumpleaños era seguro que lo celebrábamos con su cuy guisado, hasta ahora es el potaje que más me agrada, es sano y de alto contenido de proteínas.

 

Mi madre preparaba el cuy guisado, esgrimía la siguiente receta (en estos momentos me estoy convirtiéndome en un confidente de sus secretos), los ingredientes y la preparación era de la siguiente manera.

 

INGREDIENTES

-      Cuy

-      Manteca de chancho (aceite)

-      Limón

-      Cebolla de hoja

-      Ajo molido

-      Ají rojo y amarillo molido

-      Sal

-      Orégano

-      Ají escabeche

 

PREPARACIÓN

Una vez que el cuy esta pelado, se pasa con jugo de limón, luego se corta el cuy en presas, se condimenta con ajo y sal, en una olla o cacerola de barro se calienta la manteca de chancho (aceite), se fríe la cebolla de hoja, luego el ají rojo y amarillo molido en batán, se agrega el cuy en trozos para que se cocine, se incorpora orégano, ají escabeche cortado en tiritas, se deja cocinar a fuego lento.

 

GRANEADO DE MOTE

En otra olla de barro se prepara el graneado de mote, que viene hacer el mote de trigo partido. Se adereza con manteca de chancho (aceite) ajos y sal, agregando agua hasta que hierva luego se echa el mote partido dejándole sancochar al fuego lento hasta que seque a punto.

 

LA PAPA AMARILLA SANCOCHADA

En otra olla de barro se sancocha las papas amarillas, después que está lista se pela, las grandes se corta en rodajas, las medianas no, se ubica en el plato junto al graneado de mote y el cuy.

 

Lo acompaña una porción de zarsa de cebolla de hoja, con sus tiritas de rocoto y limón o su respetivo gallo zonzo.

 

Para asentar el cuy guisado, se degustaba de un vaso de chicha de jora o aloja, porque viene hacer un plato favorito en todas las familias de Santiago de Chuco.

La carne de cuy es recomendada para los niños y adultos mayores, pero todos la pueden consumir unas dos o tres veces por semana, pues su nivel de grasas es menor al pollo o carne de res.

 

Las nutricionistas recomiendan la mejor forma de prepararla el cuy es como guiso, al horno o sancochada con un mínimo de aderezo. 

 

El cuy guisado se comió durante la etapa preinca en la cultura Huamachuco, actualmente se come en Santiago de Chuco y en todo el territorio donde fue el núcleo ancestral de la lengua culle, como es la sierra de la región La Libertad y las provincias de las regiones Ancash (Pallasca) y Cajamarca (Cajabamba), en dichos lugares o en hogares familiares puede variar algunos ingredientes en su preparación.

 

Buen provecho con el cuy guisado. Añañao…

 

(Foto de Internet)

 

(*) Doctor en educación, ingeniero químico, licenciado en educación, investigador del Instituto de Investigación en Ciencias y Humanidades, directivo del Movimiento Capulí, Vallejo y su Tierra, docente universitario.

 

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