EL CUSHAL ORGULLO DE LOS CAMPESINOS DE SANTIAGO DE CHUCO

Dr. Javier Delgado Benites (*)

La gastronomía de Santiago de Chuco es variada, sus platos típicos tradicionales reúnen varias características, es decir todavía perduran aquellos insumos y técnicas culinarias heredadas desde épocas ancestrales. Uno de los potajes emblemas es el cushal que es una sopa que perdura todavía en los caseríos o zonas rurales, es bastante consumido por los campesinos, en la mañana en el desayuno.

El cushal, sopa campesina o rural, se prepara de diversos “molidos” (harinas), haba tostada, alverja tostada, maíz sancochado (chochoca), papaseca, trigo resbalado (shambarito) y otros, es decir una sopa ligera y suelta, en la mayoría con huevo de gallina salpicado, pellejón seco de chancho reventado, papa, carne, carne seca, cecina y jamón. Lo agregan al final cilantro (culantro) picado, orégano o hierbabuena para darle el sabor respectivo. El cushal se acompaña con harina de trigo, cebada o pelona, harina con lino, harina con manteca, cancha, trigo o pelona tostada, ocas, mashuas, mote de trigo o maíz sancochado, mote de pavo y choclo (en su tiempo).

Los campesinos lo disfrutan en la mañana, antes de salir a sus faenas agrícolas o ganaderas, con dos platos bien servidos, es suficiente para que pueda trabajar en sus chacras agrícolas, pastear sus ganados y resistir hasta la hora de almuerzo.

Recuerdo cuando lo acompañaba a mi padre en su negocio de zapatos. La primera vez que lo acompañé, me recomendó que tuviera que comer y aceptar todo lo que invitaba el campesino. Si no comiera, el campesino ya no te invita. Eso quedó grabado en mí y siempre cuando lo acompañaba, el campesino nos invitaba y tenía que aceptar.

Al pasar por las casas 5 ó 7 de la mañana, se aguaitaba de las casas que salían humo de los fogones que hacían juego con los primeros rayos de sol, las amas de casa estaban preparando los cushales. El campesino lo aguaitaba a mi padre que pasaba por el camino y lo llamaba:

- Señor Panchito, venga, traiga los zapatos.

Mi padre en su caballo iba al instante al llamado, llevando los burros. Al llegar estaban por “tomar” (comer) su cushal y nos hacían pasar para acompañarlos:

- Pase don Panchito para “tomar” el cushalito.

Pasaba mi padre y yo lo seguía a la cocina, nos sentábamos en la mesa y la mujer del campesino nos atendía con esmero, servía el cushual en un mate o plato, en la mesa había una lapilla de pelona, de harina de trigo u otro. Comíamos todos juntos conversando amenamente.

- Alcance don Panchito su mate o plato, para servir otro poquito, también del niño.

Mi padre entregaba lo solicitado para que le sirva la señora el adicional. Luego de la atención esmerada, la señora le decía:

- Lleve su pelona, harina u otro para su fiambre.

Mi padre sacaba una bolsita de tela de su saco y vaciaba la cancha, el trigo o pelona tostada, la harina de trigo u otro para el fiambre. Hacían sus arreglos de negocio y seguimos el trayecto, hasta donde mi padre tenía planificado ir ese día.

Ahí pude aguaitar que el cushal que comía el campesino, se diferenciaba de acuerdo a su condición social, al lugar donde vivía que podía ser temple o jalca, lo hacían de acuerdo a lo que producía el lugar y el ingrediente adicional la sazón que la esposa del campesino lo preparaba (podía ser caucha o corota). He comido buenos cushales, bien preparados que lo acompañaban con su respectiva cancha con manteca, harina con manteca, mote pavo y choclo (en mayo, junio); pero también he comido cushales modestos, lo que se valoraba en ese momento era la voluntad y el desprendimiento del campesino.

Agradezco a mi padre que me enseñó apreciar y valorar todo lo que brindaba el campesino, porque lo hacía por la amistad, la bondad, la estima que lo tenían a mi padre. Mi padre siempre fue muy agradecido y correspondido con el campesino, aparte que eran sus clientes de su negocio; cuando el campesino venia al pueblo, llegaba a la casa a encargar sus cosas, su caballo o burro que había traído. Mi padre también compartía con ellos el desayuno o almuerzo, a veces se quedaban en la casa uno, dos o varios días y mi padre lo brindaba hospedaje con mucho aprecio y generosidad.

El cushal ha sido y seguirá siendo un patrimonio de los campesinos de Santiago de Chuco.

(*) Doctor en educación, ingeniero químico, licenciado en educación, investigador del Instituto de Investigación en Ciencias y Humanidades, directivo del Movimiento Capulí, Vallejo y su Tierra, docente universitario.

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