LOS POTAJES PREFERIDOS DE CÉSAR VALLEJO

Dr. Javier Delgado Benites (*)

 

El Perú tiene una rica tradición histórica gastronómica, que no pierde de vista sus raíces y donde el arte del buen comer matiza entre sus habitantes como uno de los símbolos más característicos de su identidad. Las técnicas precolombinas admitieron la preparación de sopas, guisos y pescados crudos. El procesamiento de la comida era parte común de la vida diaria en dicha época. Con la colonización española, unida a la migración africana, china, italiana y japonesa, la cocina peruana acogió diferentes formas de ver el mundo y nuevas técnicas de preparación. Destaca la influencia de la gastronomía española y china originaron gastronomías con denominación propia: comida criolla y chifa.

 

La riqueza de la cocina peruana se sustenta en el mestizaje de sus culturas; así como la existencia de una de las mayores biodiversidades, lo que ha producido el comienzo y perfeccionamiento de gastronomías únicas. 

El pueblo peruano es conocido por su gusto riguroso y refinado, el cual proviene de épocas antiguas. Santiago de Chuco tiene un gran potencial gastronómico en la preparación de ricos platos típicos, lleno de muchas bondades y tradiciones milenarias.

El poeta César Vallejo fue de buen paladar, tenía preferencia por algunos platos especiales, así como también era un versado en el arte culinario.

Por los diversos lugares donde vivió el poeta de Los heraldos negros y Trilce, haremos una descripción de algunos de sus potajes favoritos.

La cocina en la sierra norte mantiene sus ingredientes desde el período preinca y en ella, el consumo de tubérculos, maíz, carnes, trucha y cuy, se fue enriqueciendo con la introducción de cereales y el pan. Los potajes fueron hechos de manera natural y saludable.

En SANTIAGO DE CHUCO, al poeta le gustaba que su madre le prepare el plato emblemático, el cashallurto (llamado shambar en Trujillo) con su mashcara de chancho, acompañado de papas amarillas, cancha con manteca y su respectivo gallo zonzo, así como el quesheste, caldo de cabeza de carnero, jetón, gallina en fiambre, chanchito al horno con rosquitas y zarza, etc. Toda la variedad de platos preparados por su madre en casa lo agradaba y que era asentado con chicha o aloja.

En HUAMACHUCO, la comida es similar al de su lar natal, no había mucha divergencia.

La cocina costeña del norte y de la capital data de las diversas épocas de la historia gastronómica, destacan los pescados y mariscos, el cabrito, el pato con frejoles y el afamado ceviche, sobresalieron los dulces de gran aceptación como la mazamorra, el turrón y los picarones.

En TRUJILLO, al poeta le gustaba compartir con sus amigos del grupo norte en el predio de Mansiche en la casa de Antenor Orrego, donde su sobrino Julio Gálvez Orrego, era cocinero, ahí comía el cabrito con frejoles, acompañado de yuca y el infaltable ají, luego se lo asentaba con un vino tinto.

En LIMA, con su amigo Juan Espejo Asturrizaga, se iban al barrio chino donde comían comida china, así mismo, cuando salía con Otilia, iba hacia el puente Balta en el Rímac, ahí se encontraban los ambulantes y tomaba té con pan con pescado.

La cocina en Francia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar, se hace hincapié en salsas y caldos livianos, condimentados con hierbas y especies más finas que buscan la combinación de sabores.

En PARÍS, al poeta cuando compartía con su primera mujer Henriette Maisse, le gustaba cocinar spaguetti y hacerlo en una olla grande, preparaba vino caliente, para no quemarse, usaba guantes.

La cocina en España se caracteriza por el uso de especies diversas y verduras, se hace uso de aceite de oliva.

En MADRID, al poeta le gusta comer con sus amigos la paella que es un potaje hecho a base de arroz aderezado y carnes.

El poeta César Vallejo en Europa fue conquistado por la variedad de potajes, pero jamás olvidó sus raíces peruanas, trato de alguna forma de comer potajes de su país y de su tierra. En París cuando vivía en el taller de su amigo pintor Max Jimenez, iba al mercado a comprar papas, queso y carnes para preparar grandes frejoladas para compartir con sus amigos peruanos que radicaban ahí, sancochaba sus papas para alimentarse junto a su esposa francesa Georgette Phillipart.

Santiago de Chuco, enero del 2014

 

 (Fotos: Pintura de Eladio Ruiz e Internet)

 

(*) Doctor en educación, ingeniero químico, abogado, licenciado en educación, investigador del Instituto de Investigación en Ciencias y Humanidades, directivo del Movimiento Capulí, Vallejo y su Tierra, docente universitario.

 

Textos que pueden ser reproducidos

citando autor y fuente

 

INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN EN CIENCIAS Y HUMANIDADES

Celular: 943467062

E-mail: i2cyh@outlook.es

Lima – Chimbote – Trujillo