LOS MATES FUERON USADOS COMO UTENSILIOS EN LA COCINA DE SANTIAGO DE CHUCO

Dr. Javier Delgado Benites (*)

Redacto este artículo para recordar a mi abuelita materna Luisa Aguilar Zavala, en mi estadía de niñez y adolescencia en Santiago de Chuco, donde pase gratos momentos, me iba a visitarlo a un rinconcito llamado Pachogón, ella usaba utensilios en base del mate que eran naturales y ecológicos, recuerdo que en su mesa acostumbraba tener en sus lapillas, alverjas, habas, ñuñas, lino tostados, cancha, pan, cachangas y cachangas con dulce para que cualquiera de la familia o visitante se sirva a su gusto, así mismo los más grandes le usaba para depositar sus cereales, los medianos (mates) para servir los potajes que cocinaba. Ahí conocí a las sacras, lapas, lapillas, mates, checos y potos que desempeñaban diferentes usos domésticos, principalmente en la cocina.

La planta de los mates o llamada calabaza, son enredaderas que crece de forma silvestre en terrenos húmedos y soleados de lugares de clima templado o temples, se siembra por lo general en primavera, directamente en el lugar elegido. Su tallo posee zarcillos para poder trepar, sus flores de corola blanca, se abren al atardecer y duran un día y medio, con olor aromatizado, su fruto puede desarrollarse en el suelo, en el verano dado su crecimiento muy rápido.

Los frutos van creciendo debajo de las flores secas son de color verde y al principio muy pequeños, luego alcanzan su tamaño dependiendo de la variedad de la calabaza sembrada, son de gran variedad de formas y tamaños. Algunos frutos cilíndricos alcanzan aproximadamente un metro de longitud, mientras que otros son esféricos, aplastados.

Los frutos se recogen cuando están bien maduros, con el péndulo totalmente seco. Se guardan en un lugar seco y ventilado, a la sombra hasta la deshidratación completa.  Esto se nota cuando se sacude y las semillas producen ruido en el interior. El color de la cáscara es verde brillante al madurar, y va cambiando al verde claro y luego al bronceado o marrón al secarse. Los mates de cáscara gruesa son oscuros y los de cáscara delgada tienen color pajizo.

Los pobladores de Santiago de Chuco de antaño conforme me narra mi madre, lo traían los mates de la costa como Bella Vista, Huacapongo y otros (lugares que pertenecen a Virú) lo secaban al sol, una calabaza seca, se debía cortar estratégicamente según el uso que se iba a destinar, sacándole las semillas y raspando todo su interior para dejarla libre de residuos, una vez lista se lo utilizaba en diversas actividades cotidianas, dadas sus distintas formas y tamaños.

De los más grandes se obtenían las SACRAS (recipientes redondos grandes para depositar los granos), las LAPAS (recipientes redondos grande y de similar uso del anterior), las LAPILLAS (recipiente intermedio entre la lapa y el mate), especies de fuentes redondas utilizadas para servir el pan, la cancha, las ñuñas, el trigo tostado o la harina con manteca o lino para comer todos en la mesa.

De los medianos y redondos se hacían los MATES dándoles la forma de platos que eran muy apropiados para servirse las típicas comidas desde un cushal, shambar, jetón, cashallurto hasta un guiso de carnero o una gallina en fiambre.

De los pequeños se elaboraban los POTOS y los COJUDITOS (potos chiquitos) utensilios indispensables para servir la chicha de jora, la aloja, etc.

De los más pequeños se fabricaban los CALABAZOS o Checos para llenar la cal y con un caleador (tapa de checo con un alambre similar a una aguja) que se usa para llevar la cal, siendo previamente necesario humedecido con saliva y sumergido en el calabazo, para luego combinarlo con la coca que mastica el campesino, donde se forma el bolo, atenuando al coqueador los efectos de hambre, sed o cansancio.

De aquellos con forma redonda y alargada se fabricaban los CHECOS que servían de recipientes en cuya punta se perforaba un agujero, se extraía las semillas se llenaba de chicha o agua, se tapaba con un corcho se guardaba dentro de las alforjas para ir rumbo a la chacra, donde a pesar del intenso calor a cualquier hora se conservaba fresca para aplacar la sed de cualquier trabajador sediento por su larga faena con la picota, la barreta, la lampiña o la yunta.

Con estos utensilios naturales y ecológicos la gente de mi tierra pudo depositar sus granos o cualquier cosa utilizado en la cocina, pero lo más importante se pudo degustar la diversidad de potajes de la gastronomía de Santiago de Chuco.

En este último encuentro deportivo valllejiano que se ha realizado en Santiago de Chuco al conmemorarse el 61 aniversario del Colegio César Vallejo, la promoción organizadora usaron los mates para servir los diversos potajes que vendían, mis felicitaciones porque están reencontrándose con los utensilios que se usaba anteriormente, esperemos que se prolifere en nuestras familias y hogares para usar dichos utensilios ecológicos que son necesarios en la cocina y en nuestra salud.

(*) Doctor en educación, ingeniero químico, licenciado en educación, investigador del Instituto de Investigación en Ciencias y Humanidades, directivo del Movimiento Capulí, Vallejo y su Tierra, docente universitario.

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