MI PADRE ELABORABA EL JAMÓN EN SANTIAGO DE CHUCO

Dr. Javier Delgado Benites (*) 

– ¡El jamón de Santiago de Chuco es el mejor del mundo! –He escuchado decir desde niño, o desde que tengo uso de razón.

Danilo Sánchez Lihón

 

Mi padre aparte de ejercer el oficio de zapatero, también se dedicó a la elaboración de jamones en Santiago de Chuco. Cuando comercializaba sus zapatos por los caseríos, el campesino lo hacía pago con animales como gallinas, cuyes, guachos, chivos y chanchos, estos últimos al matarlo los preparaba jamones, las piernas, los brazos y las costillas, siendo bien requeridos por sus clientes, principalmente profesores, familiares y amigos, tanto en el pueblo como en el distrito de Quiruvilca.

De niño y adolescente lo aguaitaba a mi padre cuando elaboraba los jamones, describiré los pasos para hacer un buen jamón de Santiago de Chuco que son los siguientes:

Una vez que el chancho era sacrificado en mi casa, era colocado en un gancho que colgaba de una viga, lo sacaba todo el pellejo y seleccionaba las piernas, los brazos y las costillas, lo dejaba una parte delgada cubierta de grasa, luego lo metía en un saco de plástico o costalillo de tela, lo colocaba encima del batán y lo prensaba con unas piedras planas pesadas, lo dejaba toda un día o una noche para que bote toda el agua, al sacarlo después de una horas, las piernas, los brazos y las costillas estaban secas, luego se los frota con sal, ajo y ají molido en batan de color rojo, pimentón o achote. Lo colgaba en los ganchos de la cocina que estaban en las vigas de madera en lo alto del fogón de leña, con la finalidad de ahumarlo. Esta técnica le confiere características organolépticas especiales al producto final, donde los humos naturales del carbón de leña de eucalipto u otro, los aderezos, las frituras, los sancochados y con alguna que otra yerba echada sobre las brasas de vez en cuando, se impregna consiguiendo una desecación lenta, gradual y constante de la carne de chancho, dando al jamón un sabor exquisito y delicioso, por el tiempo de deshidratación que es entre diez a quince días dependiendo de la estación para las piernas, brazos y costillas de chancho siendo suficiente para que se seque.

La sal común agrega el factor conservante de la carne, ello radica en hacer llegar a todas las partes internas de la masa de la pierna, brazo o costilla, de manera que todos los tejidos reciban ésta, en suficiente cantidad, especialmente cerca de los huesos.

El ahumado es fundamental siendo una de las técnicas de conservación de los alimentos es una costumbre de la gente del pueblo, porque los alimentos expuestos al humo de sus fogones, además de durar más tiempo sin descomponerse, mejora su sabor, porque lo deshidrata para conservarlo y el desprendimiento de determinadas sustancias del carbón de la madera le da un sabor especial al jamón.

El jamón de Santiago de Chuco, su sabor es característico y su conservación se consigue mediante el empleo de técnicas de prensado, salado, condimentado, ahumado que le confiere un sabor y aroma especial y por último el secado. Cuando el jamón estaba listo mi padre lo vendía a sus clientes para que lo disfruten en la mejor gastronomía de Santiago de Chuco, siendo utilizado como plato de entrada, con pan de yema, con roscas, con yuca, con mote de maíz, acompañado de lechuga pasada en aceite y pimienta y su respectiva zarza, etc.

El jamón de Santiago de Chuco, es tradicional, único y exquisito, tiene un aroma especial, comerlo es una delicia culinaria de Santiago de Chuco, que conquista los paladares más exigentes.

Todo eso, realizó mi padre con el único objetivo de que su hogar y su familia viva oportunamente bien, con ello, nos educó a todos mis hermanos, dejándonos la mejor herencia nuestra profesión.

Trujillo, otoño del 2017

 

(Fotos de Internet)

 

(*) Doctor en educación, ingeniero químico, abogado, licenciado en educación, investigador del Instituto de Investigación en Ciencias y Humanidades, directivo del Movimiento Capulí, Vallejo y su Tierra, docente universitario.

 

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